Anova Precision Cooker


La technologie, ça reste le meilleur moyen de se prendre la roue du temps en pleine tronche et de travers (oui, ça fait plus mal). Exemple: il y a à peine dix ans de ça, un GSM avec écran couleur c'était un truc rare, un peu gadget et cher. Aujourd'hui, le moindre smartphone premier prix affiche plus de nuances de couleurs que l'oeil humain ne peut en percevoir. En fait, est-ce qu'il existe encore seulement des téléphones avec écran monochrome ? Probablement pas, à part dans les boutiques pour hipsters. Mais je m'égare. Ce qui s'applique à la téléphonie s'applique aussi à la cuisine: hier, il fallait quelques biftons en poche et une table dans un étoilé Michelin pour espérer découvrir les évolutions de la gastronomie: après le moléculaire et son lot de chichis pas toujours de bon aloi, on est revenus à la base des produits, à des techniques qui permettent de les cuisiner tout en les respectant. Notamment, la cuisson basse température.

Anova Precision Cooker 05

Mais encore ? Celle-ci dérive en fait des études scientifiques sur l'alimentation, qui se sont développées depuis le début des années 90, notamment sous l'impulsion de Hervé This, le père de la gastronomie moléculaire. En l’occurrence, on va ici amener un aliment pile-poil à la température requise pour déclencher les réactions physiques de la cuisson - par exemple, un œuf à 63° ou du poulet à 65° - afin de préserver autant que possible les qualités gustatives et nutritionnelles, tout en maîtrisant la texture. Une cuisson au degré près, ça demande évidemment un haut degré de précision: dans une casserole sur un réchaud, c'est compliqué à obtenir. Dans un four, ça reste aléatoire: l'air n'étant pas un bon conducteur de chaleur, il est difficile de maintenir une température stable. Alors, pour mieux conduire la chaleur, on va préférer l'eau; évidemment, on ne peut pas cuire une pièce de bœuf en l'immergeant directement. Ben oui, réfléchissez deux secondes: l'eau ça mouille, et votre belle côte à l'os en circuit court élevée au grain aura tôt fait de se détremper et de finir aussi flasque que les fanons de Brigitte Bardot (en 2015). Oui je sais, pas très ragoûtant, surtout au prix où est la bonne bonne viande de nos jours. La solution est simple, je l'ai d'ailleurs trouvée pour vous: mettre l'aliment à cuire dans un emballage hermétique, idéalement - mais pas obligatoirement - sous-vide. Et paf !

Pour que nos chers aliments-que-l'-on-aime-et-que-l'on-respecte-tout-en-voulant-les-sublimer atteignent la température souhaitée avec une précision satisfaisante, il faut idéalement un bain thermostatique: jusqu'il y a quelques temps, avoir un de ces engins était réservé aux Heisenberg en puissance: c'était en effet avant tout du matériel de laboratoire, encombrant et cher. Dès lors, certaines sociétés ont senti le filon et ont développé des accessoires permettant la cuisson basse température, chez soi, dans sa cuisine (ou dans sa salle de bains, mais c'est tout de suite plus chelou). Parmi celles-ci, Anova, qui propose deux modèles: le Precision Cooker Pro, plutôt réservé au marché commercial et semi-professionnel, et le Precision Cooker simple, qui vise les cuisines domestiques.

C'est ce dernier que j'ai eu l'occasion de mettre sur le banc de test.

:: Déballage ::

Le packaging est assez classe, sobre et un peu hi-tech en même temps. L'engin est finalement très simple dans sa conception: un grand cylindre en métal contenant une résistance, un thermostat et une pompe, le tout surmonté d'un panneau de contrôle.Anova Precision Cooker 02 Avec ça, une pince qui permet de fixer le tout à une casserole, et c'est tout. Niveau design, le truc est assez sympa et ne détonne pas dans une cuisine. Les finitions sont de bonne facture, l'ensemble donne une impression de fiabilité et de solidité. Clairement, c'est du bon matos.

:: Prise en main ::

Le ramage est semblable au plumage: sobre, simple, facile d'utilisation. La mise en marche est automatique une fois l'appareil raccordé au secteur. Easy, même si on peut regretter le câble un chouïa court. Par contre, la forme cylindrique de l'objet a son utilité, on y reviendra. Pour mettre l'appareil en fonctionnement, deux contrôles en tout et pour tout: la molette (la même que sur votre souris), qui permet de régler la température, et un bouton sur le dessus qui permet de mettre la circulation d'eau en marche. Difficile de faire plus simple. La résistance se charge d'amener l'eau à la température souhaitée (avec une précision au dixième de degré), tandis que la pompe fait circuler l'eau afin d'assurer une répartition de chaleur la plus homogène possible. L'appareil est relativement haut et nécessite une quantité d'eau minimale pour fonctionner, ce qui veut dire qu'il faudra presque toujours utiliser votre plus grande casserole. Anova Precision Cooker 01La forme arrondie permet de faire pivoter l'ensemble et donc d'orienter le flux de la pompe, ce qui peut être utile quand on fait cuire des aliments fragiles, comme des œufs.

Au rayon des gadgets, on notera aussi que l'engin est commandable à distance par connexion Bluetooth, à l'aide d'une application disponible sous iOS (et prochainement Android). L'application permet une programmation automatique sur base d'une liste de recettes, ainsi que des notifications quant à l'état d'avancement de la cuisson. Sympa. Par ailleurs, plusieurs apps non-officielles - et payantes - existent déjà sous Android. Leur intérêt est variable, mais elles permettent toutes de modifier la couleur de la molette de température, ce qui constitue indubitablement la fonction la plus essentielle (hein oui ?).

:: Utilisation ::

Simple d'utilisation, ça ne veut pas dire que l'engin va vous transformer illico en finaliste de Top Chef. Car c'est bien beau la technologie, mais encore faut-il savoir s'en servir. Vous vous souvenez de vos premières expériences de cuisine, quand vous cramiez immanquablement le beurre dans le poêle,Anova Precision Cooker 07 quand vos pâtes étaient systématiquement trop cuites ou que le détecteur d'incendie vous vrillait les oreilles à la moindre tentative d’œuf sur la plat ? Ben ici, c'est un peu pareil, en moins dramatique et en plus contrôlé: disons que le pire qui risque de vous arriver, c'est de planter votre plat: avantage non-négligeable pour votre garantie locative. Car c'est bien l'un des avantages de la basse température: pas besoin de surveillance constante, on lance la machine et on peut ensuite s'occuper d'autre chose, aucun risque de surcuisson. Si la température est bien choisie, on peut laisser l'aliment dans l'eau pendant plusieurs heures, et obtenir pile le résultat escompté.

Après, ça reste une nouvelle technique qu'il va falloir apprendre à maîtriser. Pour ma part, j'ai commencé en douceur: d'abord avec des œufs (chronique à suivre), et ensuite avec une très belle entrecôte Holstein maturée 7 semaines, que j'ai simplement salée et poivrée, et frottée d'un peu d'ail. Ne disposant pas de sous-videuse, je me suis contenté de simples sachets hermétiques; température sur 54° degrés, et cuisson pendant deux heures, avant de saisir 3 secondes sur chaque face dans une poêle très chaude.

Pour une première, ça n'a pas été un désastre. Mais pas une réussite flamboyante non plus. Anova Precision Cooker 04Disons que c'était comestible - voire bon - mais j'aurais mieux réussi mon coup au four et à la poêle, question d'habitude: les températures, les produits les plus adaptés, les temps de cuisson minimaux, tout ça nécessite des ajustements, des essais et des erreurs. Heureusement, le net regorge de tutoriaux et d'outils pour vous guider sur la sinueuse mais prometteuse route de la basse température. Le site ChefSteps s'en est d'ailleurs fait une spécialité et propose, par exemple:

Tu le vois: seul dans ta quête jamais tu ne seras, jeune Padacook.

:: Conclusion ::

A 179 dollars + frais de port, le Precision Cooker reste un investissement. La principale différence, par rapport aux innombrables robots et ustensiles qui finissent tôt ou tard par encombrer une cuisine, c'est que ces derniers sont rarement indispensables: comprenez par là que plutôt que de sortir / utiliser / nettoyer / ranger la mandoline ou le robot-hachoir, on se rabat souvent sur le couteau et la planche, par facilité. Un bain thermostatique vous permet des choses que vous ne pouviez pas faire jusque là (en tout cas pas avec la même facilité ni la même précision). Pour peu que vous soyez curieux et que vous ayez l'envie d'aller un peu plus loin en cuisine, c'est donc plutôt un achat cohérent, pour un rapport qualité-prix des plus honnêtes.

Et si cet article vous a donné envie de sauter le pas, n'hésitez pas à partager vos expériences !

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Un commentaire


  • Christophe

    Pas si cher que ça quand on sait ce que cela permet de faire!!!

    Comme dit dans l’article le site chefsteps.com donne de bons conseils pour la cuisine basse température !

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