Un menu du sud de la Thaïlande

Il y a tout juste dix ans, naissait un endroit dont vous entendrez encore parler sur Foodtales: Mmmmh! (non, il ne s'agit pas d'une onomatopée visant à susciter votre curiosité, mais bien du nom de l'endroit en question).

Pour les malheureux qui ne connaîtraient pas encore ce temple dédié à l'amour du bien manger, Mmmmh! est un atelier de cours de cuisine doublé d'un store, véritable caverne d'Ali Baba du gastronome: on y trouve aussi bien des produits rares et originaux - telle l'authentique sauce Dallas - que des ustensiles adaptés à tout ce qu'on peut imaginer faire dans une cuisine (à condition de ne pas avoir l'esprit trop mal tourné).

Les cours, quant à eux, se déclinent selon plusieurs formules, de la plus casual - le speed cooking du midi, où l'on prépare et on déguste un lunch en une heure chrono - à la plus poussée: l'Académie, qui consiste en une série de 5 à 7 cours s'étalant sur autant de semaines, et où l'on améliore en profondeur ses connaissances et sa technique. Le soir, ce sont les cours "classiques": une formule où l'on prépare ensemble un menu de 3 ou 4 plats autour d'un thème cohérent, et où on mange ensuite tous ensemble dans la cuisine très cosy des lieux. Dans cette catégorie de cours, l'accent est généralement mis sur des plats abordables, faciles à reproduire à la maison - toutes les recettes sont disponibles sur le site - même si certaines thématiques se concentrent sur des aspects plus techniques ou plus pointus de la cuisine.

Bref, une très chouette adresse où officient, ce qui ne gâche rien, deux amis: Carlo - talentueux Chef italien et célèbre chroniqueur gastronomique, qui eut un jour le génie d'imaginer cet endroit - et Sergio, un autre vieux beau italien à la sympathie et à l'humour inversement proportionnels au nombre de poils qu'il a sur le caillou.

Et c'est justement Sergio qui ce vendredi soir, nous proposait un menu du sud de la Thaïlande. Trois recettes étaient au programme:

• Moules à la citronnelle
• Agneau au curry Massaman
• Riz à la mangue et au lait de coco

Les cours en soirée suivent en général un canevas assez similaire: autour d'un verre de vin, le Chef - secondé d'un assistant qui s'assurera tout au long de la soirée que personne ne manque de rien - commence par un exposé théorique sur les plats que l'on va réaliser, leur histoire et leur spécificités. Il en profite aussi pour présenter les ingrédients lorsque certains, comme ici, sont assez exotiques. C'est tout sauf scolaire, chacun pose des questions ou y va de sa petite anecdote, c'est très détendu et ça permet de se mettre dans le bain.

Puis, on rentre dans le vif du sujet: Sergio nous montre, un à un, comment découper les ingrédients. Rien n'est laissé au hasard: il nous explique par exemple que les carottes, que nous avons l'habitude de découper en rondelles, se taillent plutôt en biseau dans la cuisine thaïe. Cela peut sembler anodin, mais ça fera toute la différence visuellement parlant. C'est à ce moment là qu'on se jette à l'eau: toujours sous la supervision du Chef, chacun s'installe à un poste de travail et commence la découpe des ingrédients. On se concentre au début mais très vite, on discute avec son voisin, on échange les places pour s'essayer à une autre découpe, et on se fait taper sur les doigts parce qu'on a pas bien écouté au briefing !

Ensuite, retour au poste principal pour les cuissons: on commence par le curry d'agneau. Ici aussi, le Chef nous montre l'essentiel et, avant de nous mettre au travail, nous gratifie d'un petit tips & tricks: le secret, c'est de "réveiller" la pâte de curry, en la faisant revenir quelques instants dans de l'huile végétale. C'est ce qui va permettre de vraiment faire ressortir les saveurs, de manière à avoir un curry bien parfumé. On y ajoute ensuite les morceaux de gigot que l'on a préalablement nettoyé, et cela donne un genre de marinade à chaud. Un trait de lait de coco, et on laisse mijoter pour se lancer sur les moules à la citronnelle.

Pour une raison étrange, on pense souvent que préparer des moules est un procédé complexe; en réalité, rien de plus simple: légumes, moules, casserole, et hop, on laisse cuire quelques minutes. Ici, on expérimente une version très différente de ce que l'on connaît habituellement en Belgique: exit le céléri, les échalottes et le persil, et bonjour le galanga, la citronnelle et le piment. Toujours aussi simple, toujours aussi bon, mais tellement plus original que les traditionnelles moules marinières: avec juste une pointe de citron sur la fin, le goût frais des épices se marie super bien avec les moules. Bref j'ai adoré, et j'étais visiblement pas le seul !

Rapide retour en cuisine, on termine le curry d'agneau avant de le déguster - très bon aussi, mais les moules restent mon coup de coeur - et de s'attaquer au dessert. Alors ici, une courte digression: je suis fan ultime de cuisine asiatique, mais y a quand même un truc qui cloche sérieusement de ce côté là du globe: les desserts. Pour tout dire, durant le temps que j'ai passé en Asie, il n'y en a que deux qui m'ont vraiment fait décoller: les bananes pochées au lait de coco, et le riz gluant à la mangue - le fameux Mango sticky rice. Ca tombe bien, c'est avec ça que l'on va terminer le repas. Et là encore, on est dans quelque chose que l'on pourra facilement refaire chez soi; en bref, cuire le riz gluant à la vapeur, faire réduire le lait de coco, détailler la mangue en petit cube, mélanger le tout et parachever avec quelques graines de sésame grillé. On reprend un verre de vin, on discute encore un peu avec les autres convives, et c'est déjà l'heure de remercier Sergio et son assistant pour cette bonne soirée.

Niveau prix, les cours du soir tournent autour des 70 EUR (vins, eaux et café compris): en temps de crise, je reconnais que ça reste une petite somme à sortir. Mais finalement, on est à peine au-dessus du prix d'un bon resto, pour une expérience nettement plus originale. Et en toute honnêteté, la qualité des produits, et la convivialité du moment passé valent clairement ce petit sacrifice. D'autant que vous quittez le cours avec plein de bons de réduction qui permettent d'alléger sérieusement la note de vos achats dans le store, cours ultérieurs compris. Et si vous êtes en panne d'inspiration pour l'anniversaire de votre grande sœur, les chèques-cadeaux sont une idée originale et qui fait souvent mouche : ça marche d'ailleurs aussi pour l'anniversaire de votre petit frère, car oui, il existe même des cours adaptés pour les 7-12 ans. Bref, y en a vraiment pour tous les goûts.

Et de votre côté, vous connaissiez Mmmmh! ? Quels sont les cours que vous aimeriez suivre ?