La quête de l’œuf parfait – Episode I

"Le Ciel est un œuf, la Terre en est le jaune"

Ce vendredi, c'est la journée mondiale de l’œuf. Et ça tombe bien, parce que j'adore les œufs. Vraiment. Les œufs ça déchire. Facile à travailler et bon marché, c'est probablement un des aliments que je me cuisine le plus souvent quand je suis seul. Tel le Bubba Bufford-Blue de l’œuf, je l'aime à toutes les modes: l’œuf sur le plat. L’œuf brouillé. L’œuf en tortilla. L’œuf poché. Le flan aux œufs. L’œuf mimosa. L’œuf à la neige. L’œuf de cent ans. L’œuf à la coque. L’œuf en omelette. L’œuf dur. La salade d’œuf. L’œuf cocotte. La mayonnaise aux œufs. L’œuf mollet. L’œuf Bénédicte... Le plus amusant, c'est que étant petit, je ne supportais pas le moindre goût d’œuf dans une préparation. Mais les goûts évoluent avec le temps, et aujourd'hui, il m'est difficile de passer une semaine sans en manger.

D'un point de vue nutritionnel, et car sa fonction est précisément de nourrir un futur organisme, l’œuf est un excellent aliment: peu calorique, très riche en protéines hautement digestibles, en vitamines de toutes sortes (à l'exception de la vitamine C), il est aussi bourré d'acides aminés, de sels minéraux, d'oligo-éléments et autres anti-oxydants... Bref, c'est un aliment presque parfait, et c'était d'ailleurs ainsi qu'on le désignait jusque dans les années 80, période à laquelle il fut victime d'une campagne de dénigrement - largement injustifiée - à cause de son prétendu rôle dans l'augmentation du taux de cholestérol, et dans le développement de maladies cardio-vasculaires. Aujourd'hui, on sait que le cholestérol alimentaire n'influe que très peu sur le cholestérol sanguin, et qu'il n'y a pas de corrélation directe entre consommation d'oeufs et risque de maladie coronarienne. Bref, à condition de ne pas abuser, l’œuf est un aliment très sain qui trouve parfaitement sa place dans une alimentation équilibrée.

L’œuf, un aliment très équilibré.

Si j'aime l’œuf sous toutes ses formes, il en est une qui surpasse toutes les autres, car très respectueuse du produit et lui permettant d'exprimer un maximum de saveurs: c'est ce qu'on appelle l’œuf parfait, et que l'on déguste généralement à la coque, ou éventuellement mollet. Pour y parvenir, l'oeuf doit cuire à 63°: en effet, comme l'a démontré Hervé This, le blanc d'un œuf coagule à 62°, et le jaune à 68°. 63° est donc la température idéale pour obtenir un blanc bien cuit, et un jaune tout à fait coulant. Mais attention: c'est une température que l’œuf doit atteindre à cœur, très précisément, et le plus uniformément possible.

Le hic c'est que, pour remplir ces conditions, il faut idéalement disposer d'un bain thermostatique: une cuve à eau, reliée à une pompe et un thermostat et qui permet de régler et de maintenir la température de l'eau au dixième de degré près. Et comme il s'agit à la base d'un matériel de laboratoire, un tel appareil coûte un bras (ou un rein si vous êtes déjà manchot). Bref, c'est avant tout destiné aux professionnels de la restauration, et c'est carrément de l'overkill d'avoir ça dans une cuisine domestique.

Mais du coup ? Ce goût sublime - que chacun devrait connaître au moins une fois dans sa vie - est-il réservé à quelques poignées de chanceux habitués des tables étoilées ? Ou bien est-il possible de préparer un œuf parfait chez soi, avec une cuisine normalement constituée (c'est à dire dépourvue de bain thermostatique ou de toute autre instrument digne d'un laboratoire de physique quantique) ?

C'est le challenge que j'ai décidé de relever. Carrément oui. Car n'en doutons pas: pour obtenir le parangon de l’œuf et extraire toute sa substantifique quintessence, le chemin sera long et parsemé d'embûches, et de nombreux échecs seront à prévoir: c'est pourquoi, il faudra tester plusieurs catégories d’œufs, et plusieurs méthodes de cuisson.

Avant de commencer, quelques fondamentaux qui seront à priori valables quelle que soit la recette:

  • Choisir des œufs le plus frais possibles: les températures atteintes ne permettant pas de tuer toutes les éventuelles bactéries.
  • Si on cuit plusieurs œufs à la fois: utiliser des spécimens de même taille, afin que le temps de cuisson puisse être uniforme.
  • Ajouter un filet de vinaigre à l'eau de cuisson: cela permet de ramollir la coquille et d'éviter qu'elle ne se fende.
  • Utiliser des œufs à température ambiante (et non tout juste sortis du frigo): la température est la clé de la réussite, et quelques degrés peuvent faire toute la différence.

Maintenant que nous avons posé les bases, place au premier test.

:: L'élu ::
  • Identité: Oeuf Boni Sélection (Marque maison de Colruyt) -  0,22 EUR / pièce.
  • Catégorie: Oeufs bruns de poules élevées au sol.
  • Calibre: L (63 à 73 g).
  • Origine : Belgique.

Une parenthèse à cet égard: Colruyt intègre désormais un système de traçabilité avec tous ses œufs: un code est imprimé sur la boîte, et permet, une fois celui-ci encodé sur leur site, de connaître l'élevage d'origine. C'est un peu gadget, mais c'est un pas dans la bonne direction en matière d'information au consommateur, et c'est donc une initiative qui mérite d'être encouragée.

:: Modus operandi ::

C'est une des méthodes que l'on retrouve le plus couramment sur le net: départ des œufs dans l'eau froide, feu vif, puis cuisson pendant 3 minutes à partir des premiers signes de frémissement, et enfin, immersion dans l'eau froide pour stopper la cuisson. C'est assez simple, mais ça demande quand même de garder le nez sur la casserole.

De base, j'étais assez sceptique. La méthode me semblait peu précise, pour deux raisons: d'une part, la quantité d'eau qui influe sur la durée de la montée en température - et donc sur le degré de cuisson - n'est pas spécifiée. D'autre part, la notion de "premiers signes de frémissement" est hautement subjective. J'ai d'ailleurs choisi d'optimiser un peu le bouzin en utilisant une sonde de cuisine (ce modèle-là), et en décidant arbitrairement de trouver le compromis entre les premiers signes de frémissement, et l'instant où l'eau atteindrait 90°.

Alors au final, qu'est-ce que ça donne ?

:: Autopsie ::

La quête de l'oeuf parfait - Episode ISurprise: en décalottant l'œuf, je pensais avoir atteint le graal du premier coup. Blanc bien cuit et ferme, jaune en apparence parfaitement coulant. Le goût allait dans le même sens, une saveur d’œuf frais sans les notes d'ammoniac qui peuvent se dégager en cas de surcuisson.

Evidemment, si j'avais réussi d'emblée, c'eut un peu été comme si les Starks s'étaient emparés du Trône de Fer à la fin du premier tome: on se serait dit "chouette", mais on serait un peu restés sur notre faim.

Rassurez-vous, donc: au final, ce n'était pas vraiment ça. Passée la couche supérieure, le fond du jaune était crémeux, presque pâteux.La quête de l'oeuf parfait - Episode I Il gardait un bon goût mais n'avait plus la consistance souhaitée, et était clairement trop figé pour encore pouvoir y tremper ses mouillettes (ou "petits soldats", comme disaient mes parents). A posteriori, je me demande si le jaune n'a pas légèrement continué à cuire pendant que je le mangeais. Encore une fois, la différence entre un œuf mollet et un œuf dur n'est que de 6 ou 7°, et la moindre variation de température peut tout changer. Une prochaine fois, je retenterai donc peut-être la même technique en plongeant les œufs - après cuisson - dans de l'eau glacée, plutôt que simplement froide.

Texture : 7 / 10

Goût: 7,5 /10

Note finale : 7,25 / 10

Résultat mitigé pour cette première expérience donc. Mais ne nous décourageons pas: le voyage ne fait que commencer ! Et si vous voulez m'assister dans cette noble quête, n'hésitez pas à poster en commentaires vos propositions de méthodes: pour peu qu'elles soient réalisables dans des conditions normales, je m'efforcerai de les tester.

Une réaction, peut-être ?

Loading Facebook Comments ...

5 Commentaires


  • Mélusine

    Bonjour!
    Waw,, quel challenge… Et pour ce faire je te conseille avant tout de choisir un produit de qualité, c’est-à-dire des oeufs bio pour le moins! (fais le test, tu verras la différence de goût!)
    Sinon, pour moi quand on démarre les oeufs à froid, on les laisse seulement 1 min à ébullition (pas trois)
    Et il y a moyen d’obtenir « l’effet 63° » en éteignant le feu au premiers frémissements (mais alors je ne sais pas combien de temps exactement il faut les laisser dans l’eau… 5min?10? A tester peut-être? Il y a moyen de trouver des pistes sur des sites qui parlent de cuisine à basses t°)

  • Julie

    J’arrive une fois sur deux à un oeuf mollet très honorable, peut-être cet oeuf parfait : blanc bien cuit, jaune liquide (mais chaud, important) Pour cela je les plonge dans l’eau vinaigrée frémissante (ici j’entends : l’eau émet de petits filets de fines bulles un peu partout dans la casserole) durant precisément 6 minutes, puis je stoppe (ou ralentis, je tiens à mon jaune au moins tiède) la cuisson à l’eau tres froide (méthode : vider l’eau de la casserole, et leur donner une douche d’eau froide, plongés dans un bol d’eau froide ils chauffent evidemment la dite eau et c’est la catastrophe.) L’eau doit rester (à l’oeil, je ne mesure pas la température) absolument fremissant de la même façon tout au long de la cuisson, ce qui exige de rester à côté. Je choisis des oeufs gros calibre. Mais comme la cuisson de l’oeuf est une science exacte et que ma méthode manque cruellement de rigueur scientifique, la moitié de mes essais se solde par un echec. Sur deux oeufs traités de la même façon en même temps j’ai obtenu un trop cuit et un pas assez cuit (et le blanc glaireux c’est degueu)
    Enfin, évidemment, si l’oeuf n’est pas mangé à la coque mais dans l’assiette, il faut une délicatesse d’orfèvre pour ôter la coquille et ne pas risquer d’écraser le fruit de tout ce travail. Je poursuis mes experimentations. Le blanc ferme, le jaune parfaitement coulant, la tiédeur, sont mon nirvana.

  • Effectivement, le prochain essai se fera avec du bio. Cela dit, je testerai encore d’autres variétés d’oeufs (oeuf colombus, oeuf de poule élevée en plein air, etc…) pour, justement, faire la comparaison… Le bio a un prix, et j’aime savoir que ce que je paie se justifie.

    Et clairement, l’oeuf mollet est encore plus complexe étant donné la délicate étape de l’écalage.

    Sinon, l’idée de couper la cuisson et de laisser les oeufs dans l’eau est intéressante, je vais investiguer ça ! Idem pour le départ eau bouillante, avec un temps de cuisson plus long.

    Bref, merci pour votre contribution ! ;)

  • Julie

    Pour la qualité de l’oeuf j’ai eu le conseil de les choisir les plus frais possible, frais de frais, tout droit sortis du cloaque. Il parait que cette extra fraicheur est indispensable a la reussite des oeufs pochés (mon saint graal)
    Comme la cuisson parfaite me semble régie par les lois de la physique, je ne vois pas d’interet particulier a choisir un oeuf bio. Il ne contiendra pas de produits « toxiques » mais à part ça ? Meilleur au gout, pourquoi pas, mais que motiverait une difference dans son traitement?

  • Connais-tu le calculateur pour avoir tjs des œufs parfaits ? ^^

    http://www.chefsteps.com/activities/the-egg-calculator

You must be logged in to post a comment.