Académie pâtisserie: les petits biscuits

Autant j'aime cuisiner, autant la pâtisserie c'est pas trop mon truc. Et quand je vois les prodiges que certains réalisent, ça donne juste envie d'en rester au Risotto et au One-pan Pasta sans se prendre la tête. Bref, lorsque Sergio m'a proposé de participer à l'Académie pâtisserie chez Mmmmh!, j'ai un peu sauté sur l'occasion. Comme expliqué ici, les Académies sont des séries de plusieurs cours indissociables, qui visent à améliorer ses compétences culinaires: ce sont les cours les plus pointus que propose la maison.

L'Académie pâtisserie se déroule en 4 sessions, sur 4 samedis après-midis successifs. Le premier cours est consacré aux petits biscuits: ceux qu'on dégustera avec une bonne tasse de café, après les avoir sortis de leur boîte métallique à l'effigie du couple royal. Je sais ce que vous vous vous dites: comme ça, ça n'a l'air de rien, et des petits biscuits, c'est nettement plus facile à réaliser qu'une pièce montée.

Et vous avez parfaitement raison ! Pour autant, faire des biscuits, c'est pas forcément de la tarte (rires). Mais surtout, étant le cours inaugural de cette Académie, commencer doucement est un très bon moyen d'acquérir ou de se remémorer les fondamentaux; par exemple, et contrairement à la cuisine en général, la pâtisserie exige beaucoup de précision, et de s'en tenir rigoureusement à une recette: pas d'improvisation ! C'est le juste dosage des ingrédients qui fera la différence entre un gâteau moelleux ou un biscuit sec: autant faire les choses comme il faut si on veut éviter de revisiter le Kloug ou le Pudding à l'Arsenic.

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Que ce soit clair: l'Académie, c'est tout à fait autre chose que les cours classiques. Déja, ça ce passe en journée, et l'ambiance est forcément plus studieuse et moins relax qu'en soirée. Ensuite, c'est vraiment, comme le slogan l'indique, une série de cours "pour aller plus loin en cuisine". Du coup, on plaisante - un peu - moins, et on bosse - nettement - plus. Evidemment, c'est pas l'usine et l'atmosphère reste cool et conviviale. Néanmoins, on sort de là comme on sort d'un vrai cours, un peu fatigué intellectuellement mais content d'avoir appris quelque chose.

Bref, revenons à nos gâteaux, et voyons en détail ce que nous allons préparer:

  • Des spritzs: ce sont de petits gâteaux secs que l'on prépare habituellement pour Noël, en Alsace, Moselle et en Allemagne. Ils se présentent en forme de S, de O ou de I. La légende veut que c'est en mangeant des spritzs que Armand Jammot eut l'idée de créer Des Chiffres et des Lettres, d'autres prétendent que c'étaient des Alfabetti, on ne sait pas très bien...
  • Des rochers au coco: également appelés "congolais", ce ne sont pas à proprement parler des biscuits; en effet, ceux-ci sont en général secs et craquants, tandis que les rochers au coco sont des pâtisseries très tendres, presque fondantes.
  • Des damiers: ce sont de petits biscuits bicolores, dont la disposition alternée des couleurs rappelle... un damier (oui, c'est dingue !)
  • Des cantuccini: ou biscuits de Prato. Ce sont des biscuits d'origine toscane, particulièrement durs sous la dent, que l'on consomme traditionnellement en les trempant dans du Vinsanto (un vin blanc doux).
  • Des butterbredele: il s'agit également de biscuits de Noël alsaciens. Ils prennent des formes évoquant l'esprit de Noël: sapins, étoiles, coeurs ou simplement ronds (les fameux ronds de Noël. Très célèbres en Alsace).
  • Des sablés: ce sont des biscuits friables dont le nom tient autant de leur texture que de la ville qui les a vu naître: Sablé-sur-Sarthe. Ici, nous les préparerons garnis à la confiture.

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Globalement, la méthode est similaire pour tous les biscuits: mélange des ingrédients, préparation de la pâte par le robot, découpe aux formes souhaitées et cuisson. Evidemment, il y a des variantes: par exemple, telle pâte devra être préalablement être refroidie car trop malléable pour être travaillée à température ambiante, tandis qu'une autre devra reposer 48 heures à minimum 2.500 mètres d'altitude, tandis qu'un moine bouddhiste dansera autour en psalmodiant des prières de bénédiction. Je plaisante évidemment: il n'est jamais nécessaire de refroidir la pâte.

Plus sérieusement, c'est vraiment un bon cours pour entamer l'Académie puisque durant l'après-midi, on va faire et refaire les gestes de base, ce qui nous permettra d'être fin prêt quand nous attaquerons des aspects plus techniques dans les sessions suivantes. L'autre avantage, c'est qu'on fabrique des biscuits pour 20, et si on en croit la sagesse populaire qui veut que qui peut le plus peut le moins, vous ne devriez pas avoir trop de soucis à refaire chez vous 4 pauvres biscuits, en vue d'impressionner votre futur(e) bien-aimé(e) / patron / hamster.

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Au fil de l'après-midi, on réalise chaque recette intégralement avant de passer à la suivante. A chaque étape, le Chef nous montre une première fois comment procéder, puis par groupe de 5 ou 6, c'est à nous de jouer. Au final, 3 bonnes heures de travail et d'apprentissage, afin de réaliser de quoi confectionner une vingtaines de ballotins de biscuits (un pour chaque participant). On repart chacun avec sa préparation, en se réjouissant déja de les faire goûter fièrement à son entourage. Mais avant ça, on déguste sur place avec un petit verre de Limoncello. Et si vous vous posez des questions sur la durée de conservation de ces biscuits sans aucun colorant ni conservateur, rassurez-vous: ils auront tous disparus dans les 48 heures !

Les autres cours de l'Académie pâtisserie concernent les gâteaux décorés (rainbow cake et bûche de Noël), le macaron dans tous ses états, et enfin les différentes pâtes à préparer soi-même: pâte sablée, pâté feuilletée et pâte à choux. Pour ne rien manquer de tout ça, rendez-vous dans de prochains billets !

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