Culinaria 2015: Belgium Effect

Mercredi, c'était l'avant-première de Culinaria 2015 à Tours & Taxis. Si vous faites partie des fidèles de Foodtales, vous savez déjà que c'est un événement qu'on a plutôt à la bonne. Le principe est toujours le même: réunir un bon paquet de chefs talentueux et / ou étoilés, des amateurs de bonnes tables, des artisans du goût (et quelques grandes enseignes pour la bonne mesure du sponsoring), secouer et servir. Chaque soir, 2 menus au choix dont chaque service est concocté par un chef différent. Le tout pour une centaine d'EUR, vins, apéros entremets et tutti compris. Un très bon moyen de faire un tour d'horizon des meilleurs chefs de Belgique avant, why not, de s'offrir le plaisir d'une soirée à leur table.

Ne reculant devant aucun sacrifice, nous sommes donc allés au devant de cette nouvelle édition afin de vous en ramener nos impressions. Pour l'occasion, ma wingmate se prénommait Marie, une amie (presque) aussi gourmande et épicurienne que moi. Et voici ce qu'on en aura retenu de notre soirée.

- L'agencement général. Il y a quelques années - lors du déménagement à Tours & Taxis - j'avais déploré le côté un peu bordélique de l’événement - où l'on se marchait les uns sur les autres - et le manque de personnel qui avait résulté en des mange-debout couverts d'assiette sales. Tout ça n'est plus qu'un mauvais souvenir: Culinaria se développe maintenant sur 3 halls entiers, laissant de larges espaces même aux moments de grande affluence, une brigade de serveurs emmène vos assiettes aussi vite que vous les videz, et les espaces où s'asseoir en offrent pour tous les goûts (coins intimistes, tables hautes ou tables d'hôtes, et quelques espaces décorés de manière assez originale par des étudiants en arts plastiques). L'organisation n'empêche pas la file à plusieurs endroits, mais elles restent assez facile à esquiver, il suffit de se démarquer de l'ordre du repas proposé. Évitez quand même de commencer par le dessert, et encore moins par l'affreux digestif.

- L'horaire peut-être un poil strict. 4 heures ça peut sembler easy game pour tout voir et tout faire, mais si on tient compte du quart d'heure académique de retard, de la participation à l'un ou l'autre atelier, de la discussion avec les potes et de l'échange d'impressions, on arrive vite à 22.30 avec encore trois plats à s'envoyer.

- L'apéronomie by Leffe: ok, c'est une bière industrielle et très honnêtement, c'est pas notre préférée. Mais l'équipe est très sympa, compétente et dévouée, et on salue l'association avec de jeunes chefs qui nous a permis de goûter quelques mises en bouche pas dégueulasses. Et puis la marque surfe sur LA tendance brassicole du moment en sortant prochainement une version IPA de leur Leffe Royale. A voir.

- Les ateliers, un moyen d'être un peu plus acteurs de la soirée. En l’occurrence, on avait choisi l'atelier de la maison Petrossian, producteurs de caviar, saumon fumé et autres produits de luxe. Sympathique, de très bonnes choses et de vraies découvertes - un tarama au corail d'oursin, miom - on regrettera juste que la forme fasse un peu trop démonstration commerciale pure et dure. C'est de bonne guerre, mais le télé-achat en live, on est moyen fans.

- Le San Pellegrino Young Chefs Contest. Ici, un mot d'explication s'impose: l'idée est de mettre en concurrence plusieurs jeunes talents de la gastronomie, afin de déterminer qui défendra les couleurs de la Belgique lors de la finale internationale du concours, en juin prochain. Chacun des chefs participant propose une bouchée de sa création et sa brigade essaie - gentiment - de vous convaincre que c'est sa création la meilleure. C'est fun, le hic c'est qu'il faut choisir une - et une seule - mise en bouche parmi les 4 proposées. Evidemment, AVANT d'avoir goûté, donc uniquement sur l'aspect visuel. Frustration, d'autant que les 4 propositions avaient l'air des plus sympathiques. On aura finalement misé sur Hareng, pomme de terre, ail des ours et herbes de nos régions d'une part, et sur Croquette de risotto, tomate et pickles d'autre part. On a eu du flair, c'était bon et original.

- Les associations mets-vins: pas de grands crus, mais une très bonne tenue générale et quelques découvertes vraiment sympas (big up au Château de la Roche 2014 en accompagnement du plat de Damien Bouchéry, et au Domaine du Haut-Bourg 'Le Pavillon' 2013, associé à la Grappe d'Or).

- Et lanterne rouge, encore une fois pour l'horrible pousse-café, la Liqueur 43: c'est vraiment, vraiment pas bon. Please, tant qu'à offrir un pousse-café, que ce soit au moins un truc convenable: finir la soirée sur cette note, ça fait presque mal au cœur.

Maintenant, pour le plus important - parce qu'on était quand même pas venus beurrer des tartines - petite sélection des plats qui nous ont séduit et moins séduit:

- Broes Tavernier ('t Vijfde seizoen) - Brasvar (joues de porc / peau), jeune chou-fleur, piccalilli: un plat réussi et bien épicé. Brasvar, c'est une petite production de porcs Duroc de grande qualité, qui tire son nom de la tradition des Brasvarken, ces porcs que chaque famille paysanne élevait jadis pour leur viande en les nourrissant des restes de repas. Les joues, ça fait partie de ces produits très à la mode qu'il y a quelques années, on n'osait même pas mettre à l'étal tant le consommateur le dédaignait. Au final, un vrai morceau de choix, qui fond littéralement dans la bouche, ici bien relevé par un pickles de haut-vol et un chou-fleur juste croquant comme il faut: ça joue. Par contre, on a commis l'erreur de le déguster en milieu de parcours, ce qui a eu tendance à écraser un peu les plats suivants, nettement moins épicés. Mauvaise pioche.

- Vilhjalmur Sigurdarson (Souvenir) - Choux pointu, noix, bouillon de choux: écoutez, je sais pas trop. Au moins l'intitulé ne ment pas, c'est du chou et des noix. C'est du bon produit, fondant, à la texture même surprenante, un peu grasse, why not... mais c'est sans réelle surprise, et les pépites de noix font vraiment trop tarte brésilienne. Donc bof.

- Sang-Hoon Degeimbre (l'Air du Temps) - Pain perdu et salsifis: oui, on sait, San Degeimbre, toussa toussa, mais pour le coup, c'était en toute objectivité une de mes préférences du jour. Et vu les petits bonds d'excitation de toutes les personnes attroupées autour du stand, j'étais loin d'être le seul. Déjà, fallait oser mettre du salsifi dans un dessert... mais en plus, ça fonctionne. A mort.

- Clément Petitjean (La Grappe d'Or) - Mozzarella d'Ardenne fumée, crème d'asperges blanches, vinaigrette de fruit de la passion et coriandre: Tous les goûts sont dans la nature, et contrairement à l'ami Grégory de Cook'n'Roll dont c'était le chouchou, ce fut une de mes déceptions de la soirée. En fait, les associations n'étaient pas mal, mais c'est principalement la Mozzarella qui ne m'a pas emballée: texture sèche, saveur pas franchement explosive. Et comme c'est l'ingrédient principal du plat, c'est plutôt handicapant. Même avis pour ma comparse Marie. On avait été nettement plus conquis par le plat proposé par le même Chef lors de Culinaria Sablon, en novembre dernier.

- Mario Elias (Le Cor de Chasse) - Lard de "Porc des Prairies d’Ardenne", foie gras poêlé, risotto d’épeautre et céleri au jambon de sanglier, émulsion de pomme de terre au balsamique et soja: Remporte presque la médaille de l'intitulé le moins concis - en fait, quasiment toute la recette - mais constitue surtout le meilleur plat de la dégustation. Produits de grande qualité, cuissons maîtrisées, accords gourmands. Visuellement c'était clairement pas le plus élégant mais whatever, un plat pareil on lui pardonnerait (presque) tout niveau présentation. Sans conteste un des grands moments de la soirée, du gras, du gourmand, du subtil et de la finesse, ça ne se prend pas la tête: une très belle réussite. En tout cas cette année, après le plat de Broes Tavernier, on pourra dire que le porc a la côte...

- Benoît Dewitte (Benoît & Bernard Dewitte) - Tartare de boeuf de Flandre Occidentale, betterave, vinaigrette de pin, huîtres: là pour le coup, je suis très très partagé. Le plat ne m'extasie pas mais me laisse super intrigué. Association audacieuse et award de l'expérience la plus ballsy de la soirée, il aura pas manqué grand'chose pour que celui-la se glisse sur le podium.

On le voit et comme d'hab' dans ce genre d’événements, il y aura eu à boire et à manger (oui, j'ai osé). Mais comme le disait très justement Marie: tout était au minimum bon, ce qui place le standard assez haut et qui nous force presque à pinailler. On a au final passé une très bonne soirée, entourés de gourmets et de passionnés. Culinaria se tient encore jusqu'à ce dimanche 10/05 (avec des menus différents de ce qui est évoqué ici): si vous avez envie de vous faire votre propre idée, infos et réservations sur www.culinariasquare.be.

Et à peine remis de ces émotions, Foodtales est à nouveau sur le pied de guerre pour, dès ce soir, l'inauguration du Brussels Food Truck Festival. Taïaut !