Culinaria Sablon 2014: we did it !

 

 Froid dehors et chaud dedans 

Et hop ! Une nouvelle édition de Culinaria Sablon qui s'est achevée dans le froid, la grisaille et la bruine, mais aussi avec un sentiment de satisfaction et des sourires de contentement. La température ambiante ayant beaucoup refroidi les enthousiastes qui étaient censés m'y accompagner, c'est finalement à deux que nous avons bravé les éléments afin de vous ramener nos impressions. Le plaisir du goût, ça se mérite !

Culinaria Sablon 2014 - L'Air du Temps **Après quelques péripéties horaires, retrouvailles avec l'autre membre du jury improvisé, la courageuse et non moins talentueuse Letizia. Ripaillons ! On passe rapidement sur l'apéro Leffe avec dégustation de fromages suisses, sympathique mais sans grand intérêt: on aurait préféré que soient mis en avant l'un ou l'autre petit brasseur plutôt qu'une des filiales d'AB InBev. Mention quand même à l'Appenzeller et à la bonne humeur des tauliers de l'endroit. Anyway, c'est bien gentil ces mises en bouche, mais on a la dalle. On décide de se fier aux impressions de Carlo, croisé un peu plus tôt, et d'aller du sympa vers l'exceptionnel.

Culinaria Sablon 2014 - La Grappe d'Or *Tout d'abord, Clément Petitjean de la Grappe d'Or. Il nous propose un Pain maison, effiloché de marcassin aux épices douces, relish de cyclanthère, sauce au brebis d'Acremont infusé au Tubalgia. Ok, pour la sobriété et la clarté de l'intitulé, on repassera. En fait, c'est une espèce de pitta haut de gamme. Je trouve ça pas mal. La relish est un condiment très populaire dans le monde anglo-saxon, qu'on peut rapprocher de nos pickles, et le cyclanthère est un légume proche du concombre: la combinaison est originale et très goûteuse. Par contre, aucune idée de ce qu'est le Tubalgia (sic). Google ne m'étant pas d'un grand secours, je penche pour une plante ou une racine quelconque. Bref, tout ça fait un peu pompeux et j'avoue que l'arôme de l'infusion du fromage qu'on retrouve dans la sauce dont on nappe un truc déjà goûtu... bonne chance pour le percevoir hein. Pas besoin d'en faire des tonnes, c'était bon et ça l'aurait sans doute autant été sans cet artifice: en cuisine plus qu'ailleurs, le mieux est souvent l'ennemi du bien.

Culinaria Sablon 2014 - Centpourcent *On passe ensuite à un chef encore inconnu de votre serviteur: Axel Colonna-Cesari du Centpourcent, à Malines. Au menu: Butternut et Langoustine blette, roquette, guacamole piment, pois chiche, jus chermoula et noisette. Encore un intitulé à rallonge, mais déja moins hermétique: la chermoula est une sauce qui nous vient du monde arabe, et le plus souvent préparée à base d'ail, de poivre noir et de cumin. Visuellement l'assiette est très belle, sans doute la plus belle de la journée. Au goût c'est... surprenant, et pas spécialement adapté aux conditions. Letizia abonde: "je trouverais ça beaucoup mieux si j'étais assise dans un resto à une température normale". Légumes froids, condiments sympas. Moui globalement ça fonctionne, même si, pour paraphraser Carlo, ça fait un peu truc intello. Par contre, parti pris assumé mais prise de risque sur la cuisson de la langoustine: blette - vu qu'il n'y a aucune trace du légume homonyme - ça veut probablement dire ici à peine saisie à l'extérieur et crue à l'intérieur. De mon point de vue c'est tout à fait loupé, c'est pâteux et limite écœurant.

Culinaria Sablon 2014 - Senzanome *Chez Giovanni Bruno du Senzanome: Cotechino. C'est tout ? Bon ok, c'est plus synthétique que les intitulés précédents, mais faut pas pousser non plus. Le Cotechino est une saucisse cuite, spécialité de plusieurs régions d'Italie; elle tire son nom de la Cotica, la couenne de cochon qui intervient dans sa préparation: effectivement, c'est assez gras, même pour une saucisse. Elle est proposée dans sa version traditionnelle avec polenta, lentilles et une sauce à la moutarde. C'est bon, c'est chaud et vu le climat, ça fait du bien après les légumes froids du stand précédent. Petit regret: la déguster dans les conditions du jour n'aide pas vraiment à apprécier cette préparation simple à sa juste valeur. Disons que c'est un plat de terroir du genre costaud-gourmand, et l'avoir en mini-portion, ça laisse un peu sur sa faim. Mais heureuse découverte malgré tout !

Culinaria Sablon 2014 - L'Air du Temps **

On termine par un de nos chouchous: San Degeimbre de l'Air du Temps et son Furikaké. Décidément niveau intitulés de plat, c'est tout ou rien ! J'avoue que je n'ai pas compris la référence - le Furikaké est un condiment japonais à base d'algues - puisqu'on nous sert en direct un bœuf japonais confit, rehaussé de plusieurs condiments (notamment citron), une saint-jacques garnie d'une feuille de chou, quelques pointes de piment et des feuilles de mouron des oiseaux pour terminer. Très belle présentation, juste un poil en dessous de Centpourcent. Par contre au niveau du goût y a pas photo: très bel équilibre de saveurs, associations audacieuses mais qui fonctionnent. Peut-être un chouïa trop d'assaisonnement sur le bœuf, mais c'est vraiment pour pinailler: au final, un très chouette plat et la meilleure dégustation du lot.

Culinaria Sablon - Café Slow Drip by JacqmotteEt c'est déjà l'heure du café: proposé par Jacqmotte dans sa version Slow Drip, c'est à dire servi dans un genre de cafetière individuelle et passé minute: c'est joli, le côté ritualisé semble amusant. Mais en fait, ça ne marche pas du tout: l'eau ne fait que traverser le café, et n'a pas le temps d'infuser. Au final, on se retrouve avec un truc fadasse, beaucoup trop léger pour conclure dignement ces dégustations. Soyons clairs: comme pour l'apéro, on aurait apprécié de pouvoir déguster quelque chose de plus recherché qu'un poids lourd de l'industrie du café, surtout qu'en substance, tout ce show ne vise qu'à tenter de nous vendre le matériel destiné à reproduire l'expérience chez soi (40 EUR/pièce). C'est raté, pour avoir une chance il aurait au moins fallu que le café soit correct. Bref, élève Jacqmotte: recalé. On passera aussi sur l'atroce épreuve finale que fut le digestif Cuaranta y Tres, liqueur espagnole composée de 43 ingrédients (dont à mon avis, au moins 42 variétés de sucres). Sorte de mashup malheureux entre un sirop pour la toux, du glucose pur et une liqueur cheap, que le barman mit plus de temps à nous servir que nous à le désavouer. Et vu le nombre de verres pleins abandonnés sur les tables, on ne fut pas les seuls.

Bilan: une bonne après-midi, quelques déceptions mais beaucoup de plaisir, entre valeurs sûres et découvertes. Niveau logistique, confort et organisation, Culinaria s'améliore d'année en année et semble avoir atteint un rythme de croisière. Même si l’événement flirte parfois dangereusement avec les sirènes du marketing et de l'exhibition commerciale, cela reste un bon moment pour tous les amateurs de bonne chère. A ce titre, on appréciera le prix du passeport qui tend à démocratiser la gastronomie et qui permet au plus grand nombre de découvrir la cuisine de chefs étoilés.

En clair, rendez-vous du 6 au 10 mai 2015 à Tours & Taxis pour la prochaine édition printanière de Culinaria !

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